La receta tiene ingredientes, los ingredientes tienen precio. Cómo automatizar el costeo.
Categoría: Restaurantes | Lectura: 8 min | 2026-01-10
La mayoría de los restaurantes fija los precios del menú por intuición o copiando a la competencia. Pocos saben realmente cuánto cuesta preparar cada plato. Y sin ese dato, es imposible saber cuáles platos son rentables y cuáles te hacen perder plata. El food cost ideal en gastronomía está entre el 28% y el 35% del precio de venta.
Tomemos una pizza margarita. Ingredientes: 300g de masa (que a su vez tiene su propia receta con harina, agua, levadura, sal y aceite), 150g de salsa de tomate, 200g de muzzarella y albahaca. Cargás cada ingrediente con la cantidad que usás y el sistema toma el precio de compra actual. Si comprás muzzarella a $350 el kilo, los 200g cuestan $70. Sumás todos los ingredientes y tenés el costo exacto.
En gastronomía, muchos platos comparten bases: la misma masa, la misma salsa, el mismo caldo. Un buen sistema te permite crear sub-recetas que después usás como ingrediente de otras recetas. Así, cuando cambia el precio de la harina, se actualiza el costo de la masa, y automáticamente se actualiza el costo de todos los platos que usan esa masa.
El informe de food cost por plato te dice: cuánto cuesta preparar cada plato, a cuánto lo vendés, cuál es tu margen y cuántas unidades vendiste. Multiplicando todo, ves el margen total que genera cada plato. A veces descubrís que tu plato más vendido tiene el peor margen, y un plato que vendés poco es tu mayor generador de ganancia.
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