La receta tiene ingredientes, los ingredientes tienen precio. Cómo automatizar el costeo.
Categoría: Restaurantes | Lectura: 8 min | 2026-01-10
La mayoría de los restaurantes fija los precios del menú por intuición o copiando a la competencia. Pocos saben realmente cuánto cuesta preparar cada plato. Y sin ese dato, es imposible saber cuáles platos son rentables y cuáles te hacen perder plata. El food cost ideal en gastronomía está entre el 28% y el 35% del precio de venta.
Tomemos una pizza margarita. Ingredientes: 300g de masa (que a su vez tiene su propia receta con harina, agua, levadura, sal y aceite), 150g de salsa de tomate, 200g de muzzarella y albahaca. Cargás cada ingrediente con la cantidad que usás y el sistema toma el precio de compra actual. Si comprás muzzarella a $350 el kilo, los 200g cuestan $70. Sumás todos los ingredientes y tenés el costo exacto.
En gastronomía, muchos platos comparten bases: la misma masa, la misma salsa, el mismo caldo. Un buen sistema te permite crear sub-recetas que después usás como ingrediente de otras recetas. Así, cuando cambia el precio de la harina, se actualiza el costo de la masa, y automáticamente se actualiza el costo de todos los platos que usan esa masa.
El informe de food cost por plato te dice: cuánto cuesta preparar cada plato, a cuánto lo vendés, cuál es tu margen y cuántas unidades vendiste. Multiplicando todo, ves el margen total que genera cada plato. A veces descubrís que tu plato más vendido tiene el peor margen, y un plato que vendés poco es tu mayor generador de ganancia.
Cuando cargás una receta pensás en gramos limpios, pero la cocina no funciona así. Un lomo viene con grasa y nervios que se descartan, la lechuga pierde hojas, el limón exprimido rinde menos jugo del que parece. Ese descarte es la merma, y si no la contás, tu food cost real es más alto que el que calculaste en la planilla.
La forma correcta de costear un ingrediente que se limpia es usar su rendimiento neto. Si comprás 1 kg de lomo a $600 pero después de limpiarlo te quedan 750 gramos usables, tu costo real no es $600 el kilo: es $800 el kilo aprovechable. Ignorar esto te hace subestimar el costo del plato entre un 10% y un 20% en los cortes de carne y pescado.
En gestionUltimate podés cargar el ingrediente ya ajustado por rendimiento, de modo que el costo del plato refleje lo que de verdad usás en la olla, no lo que figura en la factura del proveedor.
Una vez que sabés el costo y el margen de cada plato, el paso siguiente es cruzarlo con cuánto se vende. Ese cruce clasifica tu carta en cuatro grupos y te dice exactamente qué hacer con cada uno:
Este análisis es imposible de hacer a mano cada mes, pero sale solo cuando el sistema ya tiene el costo de cada receta y las unidades vendidas de cada plato.
Muchos insumos gastronómicos en Uruguay están atados al dólar o se importan: aceites, quesos, mariscos, vinos, envases. Cuando el tipo de cambio se mueve o el proveedor actualiza lista, el costo de tus platos cambia aunque la receta sea la misma. El problema es que la carta impresa queda fija y vos seguís cobrando el precio viejo con el costo nuevo.
La ventaja de tener las recetas cargadas es que cada compra actualiza el precio del insumo, y con él el costo de todos los platos que lo usan. Podés revisar rápido qué platos se te fueron por encima del 35% de food cost después de un aumento y decidir con datos: retocás el precio, cambiás una guarnición cara por una más barata o negociás con el proveedor. En vez de enterarte a fin de mes de que ganaste menos, lo ves en el momento.
Conocé el costo real de cada plato
gestionUltimate carga la receta de cada plato con sus ingredientes y calcula el food cost automáticamente cuando cambian los precios de compra.
Ver solución para restaurantes →Cargás la receta con cada ingrediente y la cantidad que usás, y el sistema toma el precio de compra actual de cada uno. La suma te da el costo exacto del plato, sin cálculos a ojo.
En gastronomía el food cost ideal está entre el 28% y el 35% del precio de venta. Si un plato se te va muy por encima de eso, o subís el precio o revisás la receta.
Si usás sub-recetas (por ejemplo la masa o la salsa que comparten varios platos), al actualizar el precio de la harina se recalcula la masa y automáticamente el costo de todos los platos que la usan. No tenés que tocar cada receta una por una.
Sí. El informe de food cost por plato cruza costo, precio de venta y unidades vendidas, y a veces descubrís que tu plato más vendido tiene el peor margen y otro que vendés poco es tu mayor generador de ganancia.
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